Afghanistan
Kleiner Afghanischer Kochkurs
Afghanisch zu kochen ist gar nicht so schwer. In folgendem Video erhältst du eine Anleitung, wie man Reis mit Karottenstreifen und Rosinen zubereitet. Du kannst jeden Schritt einzeln prima nachvollziehen. Dieses Gericht heißt Qabili Palau und ist eine typisch afghanische Speise. Man sagt sogar, es sei das Nationalgericht Afghanistans. Wichtig ist, dass du einen sehr guten Reis verwendest, am besten Basmati-Reis.
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Was ist Garam masala?
Garam masala ist eine Gewürzmischung, die sowohl in arabischen Ländern als auch zum Beispiel in der indischen Küche verwendet wird. Zusammengemischt wurden da unter anderem Zimt, Gewürznelken, Kardamom, schwarzer Pfeffer und Kümmel. Familien, die die Mischung selbst herstellen, haben meistens jeweils ein eigenes kleines Geheimrezept mit speziellen Zutaten. Ganz klassisch gibt es Garam masala aber auch in indischen oder arabischen Supermärkten zu kaufen.
Du brauchst:
| Zwiebeln | 2 |
| Lammschenkel | 1,5 kg |
| Knoblauch | 4-5 Zehen |
| Kardamom Pulver | 4-5 El |
| Garam masala | 3-4 El |
| Karotten | 300 g |
| Rosinen (Sultanas) | 150 g |
| geschälte Mandeln | 100 g |
| Zucker | 3-4 El |
| Reis | 600 g |
Außerdem solltest du Öl zum Kochen (beispielsweise Rapsöl), Salz und Wasser zur Hand haben.
Lammfleisch in Afghanistan
In arabischen Ländern wie Afghanistan ist Lamm die beliebteste Fleischsorte. Man isst auch Ziege, Rind, Kamel oder Geflügel, doch Lamm ist und bleibt die häufigste Hauptzutat in traditionellen Gerichten. Da diese Länder überwiegend islamisch sind, greift man beim Kochen fast nie zu Schweinefleisch.
1.
Zuerst nimmst du die beiden Zwiebeln, entfernst die Schale und zerschneidest sie. Das kommt dann in einen Topf mit Öl und wird so lange angebraten, bis die Zwiebeln goldbraun sind. Dazu gibst du ein wenig Wasser. Anschließend kannst du die Lammschenkel in den Topf geben. Für die nötige Würze hackst du 4 bis 5 Knoblauchzehen klein und vermischst sie ebenfalls mit den Zutaten im Topf. Damit das Ganze auch gut kochen kann, kommt noch Wasser hinterher. Am besten circa 5 normale Gläser voll. Wenn du magst, kannst du auch noch Salz hinzugeben, so etwa einen Esslöffel.
Jetzt kommt der Deckel drauf und du kannst alles etwa 45 Minuten kochen lassen. Wenn das Fleisch zartgekocht ist, kannst du es herausnehmen. Um das herauszufinden, prüfst du einfach mit einer Gabel nach, ob sich das Lammfleisch leicht vom Knochen lösen lässt. Wenn das der Fall ist, fischst du die Lammschenkel heraus und deckst sie ab, beispielsweise mit Alufolie. Die übrige Lammbrühe, die noch im Topf ist aber auf keinen Fall wegschütten! Die brauchst du nämlich gleich zum Weiterkochen.
Als nächstes nimmst du dir eine mittelgroße Pfanne und lässt darin zwei Esslöffel Zucker karamellisieren. Das macht der Zucker ganz von selbst, wenn du ihn einfach ein bisschen in der heißen Pfanne schwenkst. Die Brühe, die nach dem Lammkochen übriggeblieben ist, kannst du jetzt einfach in die Pfanne hinzugeben. Jetzt geht es als nächstes um eine typisch afghanische Würze in deinem Gericht! Dazu gibst du einen Esslöffel Garam masala und 2 Esslöffel Kardamom-Pulver hinzu. Nochmal umrühren, eine Minute köcheln lassen und zur Seite stellen. Später wird damit der Reis gewürzt.
2.
Schneide die Karotten wie in dem Video. Sie sollten aussehen wie dünne Stäbchen. Du kannst sie beispielsweise einfach dritteln und dann nochmal längs schneiden. Anschließend gibst du deine Karotten in eine Pfanne mit Öl und lässt sie kurz anbraten. Dann kommen die Rosinen hinzu. Für den Geschmack fügst du jetzt noch etwa einen Esslöffel Zucker und 2 Esslöffel Kardamom. Jetzt kommen noch die Mandeln dazu und du lässt die Mischung eine Minute lang köcheln. Anschließend kommt alles auf ein großes Stück Alufolie und wird zu einem Päckchen verschlossen.
3.
Jetzt nimmst du eine Schale kaltes Wasser und fügst den Reis hinzu. Dieser sollte sich ein bisschen mit dem Wasser vollgesogen haben, bevor du das kalte Wasser abgießt und den Reis in einen Topf mit heißem und gesalzenem Wasser gibst. Hier wird er nun gekocht, bis er fast ganz gar ist. Dann gießt du das Wasser wieder ab. Der Reis im Topf bekommt jetzt den nötigen Geschmack, indem du die Soße aus Schritt 1 nimmst und darüber gießt. Anschließend kannst du noch ein paar Gewürze wie Garam masala und Kardamom darüber streuen.
In einer Pfanne lässt du parallel ein wenig Öl heiß werden und gießt dieses dann ebenfalls über den Reis. Jetzt kommt ein kleiner Kochtrick: Mit einem Messer kannst du jetzt Löcher in die Reismasse bohren, so wird diese besser und gleichmäßiger durchlüftet. Wenn das geschehen ist, legst du die Lammschenkel obendrauf, allerdings ohne etwas zu verrühren. Auch das "Karotten-Rosinen-Päckchen" legst du, weiterhin in der Alufolie verpackt, in den Kochtopf. Jetzt noch ein Handtuch drüber und einen Deckel drauf. Alle deine Zutaten sollten nun etwa 20 Minuten gemeinsam im Topf köcheln.
Du hast anschließend alle deine Zutaten soweit fertig und kannst dein Qabili Palau jetzt anrichten! In Afghanistan legt man erst einmal eine Schicht Reis auf den Teller und bettet dann den Lammschenkel darauf. Über das Ganze kommt jetzt deine Karotten-Rosinenmischung, sozusagen als Garnitur. Schon bist du fertig und kannst dein Qabili Palau servieren.